Il Fritto Misto

16Feb09

Ecco uno dei grandi classici della cucina italiana: il fritto misto.

Piccoli pesci di qualità e assoluta freschezza, ben puliti e magari sfilettati e privati delle spine fanno bella mostra di sé in un bel piatto colmo di delizie croccanti. I più adatti? Filetti di triglia, filetti di sogliola o rombo, latterizio, insieme ad anelli sottili di teneri calamari e scampi o gamberi, perfettamente decorticati e privati del filo nero.

E cosi il tutto, ben lavato, perfettamente asciugato e spolverato di farina 0 o mista a semola di grano duro rimacinata, si tuffa in tanto olio d’oliva molto caldo. I pezzi si muovono e si rendono dorati e croccanti all’esterno e ben morbidi all’interno.

Non si cuociono troppo, altrimenti risultano troppo secchi e perdono sapore. Il fritto si sgocciola con cura e si passa su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Infine si sala. Niente limone, per favore, il cui succo, bagnando il fritto, lo priva della croccantezza e ne altera il sapore, con la sola e falsa speranza di renderlo più digeribile e di sapore più equilibrato grazie all’acidità del limone che dovrebbe compensare il “grasso” del fritto. Un lavoro difficile e una cottura da eseguire soltanto al momento di servire, e quindi molto impegnativa, ma di grandissima soddisfazione.

Ricette per il fritto misto…

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