Caramelle

09Mar09

L’ingrediente base è sempre lo zucchero semolato che, cotto e arricchito da burro, mandorle, cioccolato, glucosio, aromi e coloranti, dà risultati diversi e sorprendenti: traslucidi lecca-lecca e treccine vetrose, mou di cioccolato dalla morbida consistenza e il tenace croccante, coloratissimi fondant che davvero si sciolgono in bocca e degli insoliti marsh-mallow piacevolmente gommosi, che fondono e filano al calore della fiamma.

Marsh-mallow

Ingredienti: per circa g 500
zucchero g 250 albumi g 100 colla di pesce g 30 – glucosio acqua di fior d’arancio colorante rosso per alimenti olio di arachidi fecola – zucchero a velo – sale

Tempo: 40 minuti più l’essiccazione

Fate cuocere fino a 118 °C lo zucchero, con un cucchiaio di glucosio (da acquistare nelle pasticcerie artigianali) e g 170 di acqua.
Unitevi quindi la colla di pesce ammorbidita e sciolta in mezzo cucchiaio di acqua di fior d’arancio scaldata.
Iniziate a montare gli albumi con un pizzichino di sale poi, sempre lavorandoli con le fruste elettriche, incorporatevi lo zucchero caldo, versandolo a filo.
Aggiungete anche un cucchiaio di colorante.
Versate quindi il composto in uno stampo rettangolare a cerniera, unto d’olio e abbondantemente spolverizzato di fecola e zucchero a velo mescolati in parti uguali.
Con il dorso di un cucchiaio pressate e livellate bene il composto nello stampo e spolverizzatelo con altra fecola e zucchero a velo.
Tenete lo stampo al fresco per far essiccare il composto, quindi sformatelo, tagliatelo a striscette, poi a cubotti (marsh mallow) da infilare su stecchini.
Annunci


%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: