Il Pepe: una famiglia e… molti finti parenti

16Mar09
La fama del pepe come afrodisiaco è molto antica, già i Romani ne parlavano, quella del peperoncino è più recente. Ma le due piante sono radicalmente diverse. La pianta del pepe è una liana, alta fino a 10 metri. Il ceppo principale è il piper nigrum, da cui derivano diversi tipi di pepe.
Nell’ antichità esisteva una “strada delle spezie” che partiva dall’ Oriente, i mercanti veneziani commerciavano poi il pepe in tutta Europa. Il pepe, come le altre spezie, serviva a nascondere col suo forte impatto sul palato le condizioni non certo ottimali di carne e pesce (allora non esistevano i frigoriferi!). Oggi, anche sulla spinta della cucina etnica, gli chef se ne servono per variare i sapori e, sospetto, per dare gusto a una materia prima che non ne ha più.

IL VERO PEPE E’…
Il piper nigrum, originario delle foreste equatoriali dell’ India sudoccidentale, ha foglie ovali, scure, lucide e i fiorellini verdognoli che formano dei piccoli grappoli; dai fiori si sviluppano minuscole bacche che, via via che maturano, passano dal verde, al giallino, al rosso.
Diventeranno granelli verdi, neri, rossi e bianchi.
VERDE
Fresco e fruttato è il primo che si raccoglie, quando le bacche sono ancora acerbe. Quello fresco, rarissimo, è il migliore; quello in salamoia, invece, popolarissimo, ha perso gran parte dell’ intensità originaria.
NERO
Il più intenso e armonioso. Viene raccolto a metà maturazione e lasciato seccare al sole. Un pepe nero è tanto più buono quanto più è grossa la bacca. I migliori provengono dal Kerala, dalla Malesia, da Sumatra e dal Camerun.
ROSSO
Fruttato e gentile. Si coglie a completa maturazione e poi si essicca. Rarissimo in Occidente, viene dall’ India del sud. Non va confuso con i profumati frutti del sudamericano pepe rosa, che è però un falso pepe.
BIANCO
Meno pungente del nero, si ricava da varietà con bacche particolarmente grosse, colte a completa maturazione, ammollate in acqua e sfregate per eliminare la polpa che lo copre. I semi si fanno essiccare.
GRIGIO
Equilibrata miscela di grani di pepe nero e bianco.
I VICINI CUGINI
Al genere delle Piperacee, oltre al Piper nigrum, appartengono altre specie, tra cui il cubebe
e il pepe lungo
Il primo, coltivato in Indonesia e nello Sri Lanka, ha un accentuato sentore resinoso, balsamico e fresco ed è poco piccante. E’ originario dell’ Indonesia anche il pepe lungo, vagamente dolce, caldo e pungente.
I FALSI, MA BUONI
Hanno caratteristiche aromatiche che si avvicinano al Piper nigrum ma appartengono ad altri generi botanici.
PEPE DI SICHUAN
Ha un profumo agrumato e stuzzica il palato con un gusto piccantino che pare quasi frizzante e che provoca un leggerissimo effetto anestetzzante. E’ il frutto di una pianta cinese ed è uno dei protagonisti della miscela cinese “cinque spezie”.
PEPE DI TASMANIA
All’ inizio è fresco e sa di frutti di bosco, poi si sviluppa il piccante, che persiste a lungo. La pianta da cui si ricava è la Tasmannia Lanceolata, un grande arbusto nativo della Tasmania e di alcune aree montuose dell’ Australia sud-orientale.
PEPE DI GIAMAICA
Noto anche come pimento, pepe garofanato e allspice; ricorda i chiodi di garofano e la cannella, è dolce e speziato, leggermente balsamico e non troppo piccante. Ha origine nei Caraibi.
PEPE DI GUINEA
Piccante e fruttato si avvicina un po’ al cardamomo. La pianta è originaria delle coste dell’ Africa. I semi vengono anche utilizzati in miscele di spezie e per aromatizzare distillati e birra.
GLI ABBINAMENTI
Pepe verde: per verdure, salamoie e con il filetto di manzo.
Pepe nero: matrimonio perfetto con la carne rossa.
Pepe rosso: per i piatti di pesce,le carni bianche e le verdure.
Pepe bianco: con pesce, carni bianche, verdure, salse e cocktail, di cui non si vuole coprire il sapore né intaccare il colore.
Pepe grigio: particolarmente indicato con le verdure, il riso, il pesce e i crostacei.
Cubebe: si sposa con la frutta ed è squisito in piatti di carne e selvaggina accompagnati da frutta intera o da composte.
Pepe lungo: ottimo con il pesce crudo, è una sorpresa con creme, dolci al cioccolato, lamponi, fragoline, arance e macedonie.
Pepe di Sichuan: si abbina a verdure crude o al vapore, carpacci di pesce e di carne ed è delizioso con la frutta.
Pepe di Tasmania: ottimo per marinare la carne rossa, si sposa anche con le melanzane.
Pepe di Giamaica: speciale in brodi vegetali, di carne e di pesce; buono con coniglio e maiale e per profumare l’ananas in padella. Si presta a lunghe cotture.
Pepe di Guinea: da pestare e provare con verdure e carne rossa, ma soprattutto con il pesce; è speciale con le ostriche.
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2 Responses to “Il Pepe: una famiglia e… molti finti parenti”

  1. 1 Nusiner

    mi hai fatto venire fame

  2. molto interessante!
    Io sono una patita del pepe!



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