Saper degustare i vini

20Nov09

Per apprezzare una bottiglia occorre valutarne il contenuto prima di tutto con gli occhi e l’olfatto, quindi con la bocca; solamente capendolo a fondo si può proporre il miglior abbinamento con il cibo.

L’analisi organolettica, o sensoriale, del vino consente di esprimere giudizi in merito a qualità, grado di invecchiamento, livello di maturazione raggiunto dalle uve utilizzate, standard di piacevolezza, nonché a individuarne alcune componenti. Inoltre, definite le caratteristiche del prodotto, si possono stabilire gli abbinamenti più felici con i cibi. Si effettua in tre fasi distinte, nelle quali si utilizzano rispettivamente gli occhi, il naso e la bocca.

 

ANALISI VISIVA

È la più immediata; avviene, in pratica, attraverso gli stimoli che l’occhio riceve dalle onde luminose e dai colori. Osservando il vino si verifica la limpidezza; se è torbido, anche il colore risulta falsato e quindi le sfumature cromatiche sono più difficili da individuare. Spesso l’intorbidamento può essere causato da semplici sedimenti che, dopo un periodo di decantazione, precipitano lasciando il vino di nuovo chiaro. Va inoltre detto che il vino rosso non è mai nettamente “pulito” e per questo motivo, durante la valutazione, la limpidezza non viene considerata come un elemento di fondamentale importanza.
Altri parametri da valutare sono la trasparenza, l’intensità e le sfumature. Il vino è trasparente se interposto a un giornale non ne impedisce la lettura; nel caso contrario si tratta di un vino opaco. Ma attenzione! Trasparenza e limpidezza non sono sinonimi. Un vino, infatti, può essere limpido, ossia scevro di qualsiasi componente che lo intorbidisce, ma privo di trasparenza. Questa qualità dipende in buona misura dalle uve: se sono molto colorate il vino risulterà opaco. L’intensità del colore è la risultante di numerosi fattori come vitigno, natura del terreno, livello di maturazione dell’uva e così via. Le sfumature, a loro volta, mutano con il variare dell’invecchiamento e subiscono costanti evoluzioni; possono essere violacee, poi color rubino, quindi granata e, quando il vino è lungamente invecchiato, aranciate.
Anche le sostanze coloranti mutano secondo il livello di maturazione del vino; quando è giovane il colore viene fornito dai pigmenti della buccia dell’uva (chiamati dai tecnici “antociani”). Man mano che il vino matura agli antociani si associano degli acidi chiamati tannini e, quando è vecchio, la coloritura è data dalla concentrazione dei tannini.

 

Trovate le ALTRE FASI DELL’ANALISI – olfattiva e di lingua e palato – sul sito de La Cucina Italiana.

Molto interessanti, inoltre, le sezioni “Mentre si degusta” e “Abbinamento cibo-vino”.

Buona lettura!

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